冰鮮肉與冷凍肉，你知道多少

麥當勞、肯德基、必勝客的肉類供應商供應過期的冷凍牛排、冰鮮雞皮和雞胸肉的行為被曝光，在社會上造成了廣泛的影響。首先來明確一下冷凍肉以及冰鮮肉的定義及其保質期。

冷凍肉

冷凍肉是指在低于-18℃下存儲的肉。在從常溫降到冰點以下的過程中，肉類中的水分會凝結產生冰晶，烹調前化凍的過程也會使細胞部分破損，所以食品的營養成分和風味都會受到一定影響，出現肉纖維變粗、水分減少、組織干縮、脂肪組織被破壞等，口感比鮮肉稍遜一籌。

冷凍肉的保質期限主要取決于三個條件：冷凍前處理、肉種類、冷凍室溫度條件。冷凍前清洗干凈用保鮮袋包裝好，冷凍過程中不出現溫度波動或者二次冷凍。當肉中的微生物數量達到一定程度如超過5000000個/g 時，即認為該肉已變質。海鮮類可以保存4-6個月，禽肉類可以保存8-10個月，紅肉類可以保存10-12個月。

冰鮮肉

冰鮮肉是指動物在宰殺后短時間內將溫度降到0-4℃左右，并在運輸和存儲過程都保持在該溫度范圍的產品。這時候的產品處于冰點臨界點，肉質保持柔軟，而低溫又能防止細菌繁殖，口感和營養都最大程度保留了下來。

研究證明，保存溫度為0℃時，冰鮮雞胸肉的可食用期限是14天，冰鮮雞腿肉的可食用期限是12天。

過期肉的危害

冷藏食物并不能完全扼制細菌的生長。“嗜冷菌”可以在0℃～20℃的環境中生長，如耶爾森菌、李斯特氏菌等在這種溫度下反而迅速增長繁殖，污染食物。據了解，全美每年有大約800例李斯特菌染病病例，大多數因為食用上述食品。老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易感染李斯特菌。

食品發霉變質的同時會分泌出霉菌毒素，當人食用發霉變質的食物時，容易出現腹瀉、嘔吐等癥狀，時間長了會引起細胞癌變，導致癌癥發生。如外毒素和肉毒毒素，則會破壞人體的神經中樞，抑制神經遞質釋放，導致肌肉僵硬麻痹。霉菌毒素化學及物理穩定性較強，簡單的處理加工及烹飪很難去除霉菌毒素對人體的危害。